Durante el pasado mes de Junio he tenido la fortuna de realizar un stage profesional con mi amigo Esteban Valle en el Domaine de Chateauvieux (** Michelín) en Géneve-Suiza. Han pasado 34 años de mi primera estancia en el país helvético, y con 22 años pude realizar un sueño, poder trabajar en una de las cunas de la alta gastronomía. Los 6 meses en Suiza me marcaron profesionalmente y me hicieron admirar y sentir un profundo respeto por los profesionales que allí trabajan, y por su forma de entender la gastronomía.
En el Hotel de la Croix Blanche o Weisses Kreuz, que así era como se llamaba el hotel donde fui a trabajar (hoy convertido en apartamentos turísticos en la ciudad de Murten/Morat), aprendí muchas de las técnicas y directrices profesionales que han marcado mi carrera y que, aún hoy, sigo poniéndolas en práctica en el restaurante de la Escuela de Hostelería de Miralbueno con mis alumnos.
Tantos años después he podido realizar otro sueño personal y volver a Suiza; esta increíble experiencia se la debo a uno de nuestros socios más ilustres, Esteban Valle, director de sala del Domaine de Chateauvieux.
Los que habéis podido tratarle y conocerle un poco en las dos veces que ha venido a nuestros congresos de sala y campeonatos ya habéis podido comprobar que él es así tal cual, simpático, agradable, buena gente, muy buena gente y sobre todo siempre dispuesto a hacer un favor a todos los compañeros de nuestra profesión que se lo pidan.
Da igual que sean profesores de escuelas de Hostelería, de Suiza, de Francia, de Bélgica… y ahora yo de España, o profesionales como nuestro socio Francis Martínez -que tuvo la fortuna de estar en el otoño pasado con él (dos meses creo recordar y además en época de caza )- maîtres de establecimientos importantísimos de Francia, muchos de ellos MOF, (meilleur ouvrier de France Maître d´Hôtel), de Bélgica, de Suiza… Esteban no sabe decir que no y, además, es el mejor anfitrión del mundo. De las pocas horas que le quedan libres después de jornadas maratonianas de trabajo -os lo digo con conocimiento de causa-, saca fuerzas de flaqueza para estar con sus compañeros y enseñarles todas las técnicas del trinchado y desespinado de alimentos en sala. Yo mismo estuve trinchando patos, pollos, pichones, bogavantes… Mejor no os cuento el resultado, porque ver trinchar a Esteban, con la facilidad que lo hace y la técnica tan depurada que tiene la verdad que no tiene parangón, yo desde luego en mis años de profesional no he visto a nadie como Esteban Valle.
Una semana intensa y fructífera en la que he podido por fin quitarme el mono de trabajar en un restaurante no sólo con una, sino con dos estrellas michelín. La organización del establecimiento, la disciplina de la cocina, la pulcritud, el orden en el servicio y sobre todo la clientela, de 10.
Esteban Valle es un director de sala tenaz, muy organizado y sabe crear una atmósfera con encanto en la sala. Los clientes le conocen, muchos de ellos le piden sorpresas (flambeados, trinchados especiales); el equipo humano del Domaine de Chateauvieux es increíble, en la sala todos los Jefes de Rango y ayudantes hablan dos idiomas; francés e inglés mínimo y alguno hasta alemán e italiano. Gente joven, dinámica, los dos sumilleres son fantásticos -una pena que no tengan más referencias española. A ver si consigo que por lo menos tengan alguna referencia aragonesa-.
Como os decía, para mí, ha sido una experiencia única y maravillosa de la que he podido disfrutar intensamente y de la que a Esteban Valle le estaré eternamente agradecido.
Querido Esteban, este artículo te lo dedico a ti, por ser tan buena gente y tan gran director de sala; a tu familia -sobre todo a Lydie tu esposa que me trató con mucho cariño- y a todos tus compañeros del Domaine de Chateauvieux con Philippe Chèvrier a la cabeza, un extraordinario chef. Todos me hicisteis sentir como en casa. Mil gracias.
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